GOODWINin menu on yksinkertainen ja vakioasiakkaamme osaavat sen ulkoa. Menu on kaunis kuin harmoninen melodia: kurpitsaöljyllä maustettu salaatti paistetuista tateista, New Yorkin pihvi, Karitsan kylkeä pippurikastikkeessa, GOODWINin sienipurilainen juuston ja sipulirenkaiden kera sekä porkkanakakku. Erinomainen lisukevalikoima sopii ihanteellisesti pääruokiemme seuraksi, olipa kyseessä kermapinaatti tai grillatut vihannekset. On kaikkea, mitä ikinä pihvi vaatii seurakseen! Myös alkuruoat ja salaatit sopivat moitteettomasti pääruokien kanssa, puhumattakaan hyvistä viineistä, jotka ovat pihvin ihanteellisia seuralaisia.
Aloittakaamme alusta
Pihvi on periaatteessa yksinkertaisesti pelkkä naudanlihapala. Porsaanlihasta valmistetaan kotletteja ja kassleria. Pihvit ovat poikkisyyhyn leikattuja paksuja lihasiivuja (paksuus 1–2 tuumaa eli 2,5–5 cm). Miksi poikkisyyhyn? Kyse on siitä, että silloin jäävät syyt paistoalustan kanssa ristiin, kuumuus leviää tasaisesti ja nopeasti ja lihan kypsyminen paranee. Puhumattakaan siitä, että kyseistä lihaa on paljon helpompi leikata ja pureskella. Vaikkakaan GOODWINin pihvien kanssa ei varmastikaan esiinny puremisongelmia.
Pihvinvalmistus alkaa oikean lihan valinnasta. Olipa pihviliha luullista tai luutonta, sen tulee olla aina moitteetonta. Se ei saa sisältää liikaa rasvaa ja jänteitä, sen tulee olla valmista. Naudanruhon oikeasta osasta valitaan paras pala ja sen jälkeen voidaan siirtyä valmistusohjeisiin. Jos pala on valittu oikein, sen makua täydentävät sekä rasva että luu, jos niitä on lihassa. Pihvilihaa ei missään tapauksessa saa nuijia lihanuijalla – nuijalla pehmentämistä vaativat vain muihin liharuokiin käytetyt lihanpalat. Pihvilihaa voi kuitenkin marinoida, vaikka me GOODWINissä emme pidä marinoiduista pihveistä. Lihaa marinoidaan tavallisesti, jotta siitä tulisi mureampaa (marinadin sisältämät hapot vaikuttavat lihassyihin), mutta GOODWINin lihaa ei tarvitse tehdä mureammaksi, sillä oikeiden valintojen ansiosta se on jo sellaisenaan täydellistä ja valmista paistettavaksi.
Pihvilihaa saadaan erityisesti siihen tarkoitukseen kasvatetusta lihakarjasta.
Pihviliha on pääasiassa nuoren (1–1,5-vuotiaan) sonnin lihaa. Se on paras ikä, sillä silloin sonnit ovat kasvaneet jo suuriksi, mutta niiden liha on vielä nuorta ja mureaa. Yksi sopivimmista nautaroduista on Skotlannissa jalostettu aberdeen angus -lihakarjarotu. Hyvin arvostettua on myös marmoroitunut naudanliha eli sellainen liha, jossa rasva on juovina lihassyiden välissä. Sellaisen lihan saamiseksi nuoria sonneja ruokitaan erityisen proteiinipitoisella rehulla. GOODWIN tilaa naudanlihan tavallisesti australialaisilta tai amerikkalaisilta tuottajilta. Kyseisissä maissa ovat voimassa maailman tiukimmat lihantarkastusta koskevat säännöt, erityisesti paistilihojen suhteen. Siten GOODWINin keittiöön pääsevät vain sellaiset pihvit, jotka on hyväksytty asianmukaisiksi kaikilla Australian tai Yhdysvaltojen valvonnan tasoilla.
Miten säilytetään parasta lihanpalaa
Kun liha on valittu ja se vaatii säilytystä siihen saakka kunnes GOODWINin kokki leikkaa siitä sopivan viipaleen (poikkisyyhyn, sillä se on ainoa oikea pihvin leikkaustapa) ja paistaa siitä pihvin. Pihviä ei valmisteta juuri teurastetun eläimen lihasta (sellainen liha ei ole hyvää terveydelle eikä se myöskään maistu riittävän hyvältä, sillä teurastuksen jälkeen lihalla on taipumus kovettua). Petoeläimetkään eivät syö saalistaan heti tappamisen jälkeen. Lihalle tulee antaa aikaa raakakypsyä – hidas fermentoituminen muuttaa lihassyyt pehmeämmiksi ja maun kypsemmäksi. Mitä tummempaa liha on, sitä kauemmin sen tulee antaa kypsyä. Kananlihan raakakypsytysaika on tavallisesti yksi–kaksi vuorokautta, sianlihalle riittää viisi vuorokautta, naudanliha vaatii Yhdysvaltain tiukkojen sääntöjen mukaan 21–28 vuorokauden pituisen raakakypsytysajan. Naudanlihaa raakakypsennetään tavallisesti erillisissä kylmissä ja hyvin tuuletettavissa kellareissa. Ennen ruoanvalmistusta raakakypsytetty liha tuodaan kellarista ja annetaan sen lämmetä ja hieman kuivua huoneenlämmössä. Vasta sen jälkeen pihvin on valmis paistettavaksi.
Pihvin paistaminen
Tärkeintä on tehdä se nopeasti, 15 minuuttia, ei enempää. Jokainen lisäminuutti pilaa pihviä, sillä pihviliha valmistuu aina alle 15 minuutissa. Muut naudanlihapalat ovat parempia juuri silloin, kun niitä keitetään, paistetaan tai haudutetaan hitaasti ja perusteellisesti.
Huoneenlämpöiseksi lämmennyt pihviliha leikataan ohuiksi viipaleiksi (paksuus 1–2 tuumaa riippuen siitä, minkälaista pihviä kokilta pyydetään). Sen jälkeen kokki tarvitsee kaksi erilämpöistä hyvin kuumennettua paistoalustaa, joista toisen lämpötila on 260 °C ja toisen hieman matalampi. Pihviä ei saa missään tapauksessa paistaa oikeaan lämpötilaan kuumentamattomalla alustalla, sillä silloin lihasneste valuu lihan lämpenemisen aikana ulos ja liha hautuu lopulta kuivaksi. Mutta kun paistopinta on kuumennettu 260 asteeseen, koko lihapalan lihassyyt sulkeutuvat 20 sekunnin aikana ja liha ruskistuu tasaisesti. Kaikissa lihoissa olevat sokerit karamellisoituvat paistettaessa, mikä tekee lihasta ruskeaa. Sen jälkeen kypsennetään mehukas, hyvin ruskistettu pihvi toisella, vähemmän kuumalla (140–180 °C) paistopinnalla haluttuun kypsyysasteeseen.
GOODWINin pihvit on paistettu Josper-puuhiiliuunissa
GOODWINissä käytetään pihvien valmistamiseen ammattilaisille tarkoitettua Josper-puuhiiliuunia. Tuli ja liha ovat vanhoja kumppaneita jo aikojen alusta lähtien ja ihmiskunta ei aio luopua niistä vielä niin pian. Sen vuoksi tuli- ja liha-aiheesta on luotu niin paljon korkeateknologisia variaatioita, muun muassa Josper. Se on yhtä hyvä kuin elävä nuotiotuli, mutta ilman nuotion savua ja epäyhtenäistä kuumuutta. Puuhiili antaa tirisevälle pihville savun ja grillauksen aromin sekä tuplahyvän makuelämyksen.
Ja nyt grillaustuloksesta
GOODWINissä on käytössä neljä suosittua kypsyysastetta:
• hyvin vähän paistettu eli rare (päältä paistettu, sisältä punainen verinen liha)
• puoliraa’aksi paistettu eli medium rare (verinen liha, sisältä vaaleanpunainen)
• kohtalaisesti paistettu eli medium (läpikypsäksi paistettu liha, sisältä punertavaa) -suosituin
kypsyysaste
• puolikypsäksi paistettu eli medium well (lähes läpikypsäksi paistettu liha, sisältä vaalean punertavaa)
Viidettä vaihtoehtoa, läpikypsäksi paistettua eli well done (täysin läpikypsäksi paistettu liha, sisältä ruskeaa) -pihviä GOODWIN ei suosittele.
Jos haluatte tilata raa’an pihvin (raw eli bleu, kuten ranskalaiset sitä kutsuvat), voimme valmistaa myös sellaisen pihvin ja siitä tulee moitteeton – ulkopuolelta ruskehtava, sisältä sinipunertava ja vain vähän lämmennyt. Mutta myöskään sellistä kypsyysastetta ei arvosteta kulttuurissamme kovin paljon, joten suosittelemme aloittamaan rare-kypsyysasteesta.
Siitä huolimatta vain 5 % asiakkaistamme on riittävän kokeilunhaluista suosiakseen rare-kypsyysastetta. Heidän vastakohtiaan ovat läpikypsäksi paistetun pihvin konservatiiviset ystävät, joita on kaksi kertaa enemmän eli lähes 10 %. Suurin osa asiakkaistamme suosii medium-pihvejä: medium – 60 %, medium rare – 15 % ja medium well – 10 %. Ja mikäli asiakas epäröi, myös me suosittelemme hänen aloittamaan kultaisesta keskitiestä.
Eri kypsyysasteiden erona ovat vain pienet lämpötilaerot, mutta hyvä ja kokenut kokki pystyy luonnollisesti määrittelemään pihvin lämpötilan vain vilkaisemalla sitä. GOODWINissä noudatetaan kuitenkin tiukasti perinteisiä pihvinpaistotapoja. Ennen kuin liha tarjoillaan, kokki mittaa sen sisälämpötilan ammattilaisille tarkoitetulla lihalämpömittarilla. Kaikki klassiset pihviravintolat ympäri maailmaa valmistavat pihvinsä juuri tällä tavalla ja myöskään GOODWIN ei ole poikkeus.